Um cogumelo que cresce discretamente em troncos em decomposição nas florestas tropicais e subtropicais revelou conter um dos segredos mais intensos do mundo natural: o sabor mais amargo de que há registo.
Trata-se do Amaropostia stiptica, uma espécie não comestível, mas também não tóxica, cuja principal característica é um amargor tão penetrante que desaconselha qualquer tentativa de o saborear. A descoberta foi feita por investigadores alemães do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares da Universidade Técnica de Munique, em colaboração com o Instituto Leibniz de Bioquímica de Plantas, em Halle.
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Durante a investigação, os cientistas isolaram três compostos inéditos, sendo que um deles — a oligoporina D — chamou particularmente a atenção pela sua potência extrema. Testes em modelos celulares demonstraram que esta substância ativa o recetor do sabor amargo TAS2R46 a uma concentração ínfima: apenas 63 microgramas por litro.
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Para se ter uma noção do quão amargo é este composto, basta dizer que um único grama de oligoporina D seria suficiente para provocar uma reação de amargor mesmo se dissolvido em mais de 100 banheiras de água, segundo o site Earth.
O estudo, publicado na revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, e citado pelo Olhar Digital, contribui para uma maior compreensão sobre a forma como o corpo humano deteta sabores amargos — um mecanismo evolutivo que muitas vezes serve de alarme contra substâncias potencialmente perigosas. No entanto, como explicam os investigadores, nem todos os compostos amargos são tóxicos, e nem todas as toxinas têm sabor amargo. Um bom exemplo disso é o mortal Amanita phalloides, cuja toxicidade não se denuncia pelo paladar.
Curiosamente, os recetores do sabor amargo não se encontram apenas na língua. Estão espalhados por vários órgãos, incluindo o estômago, intestinos, pulmões, coração e até em células do sangue, o que sugere funções ainda pouco exploradas na digestão, imunidade e metabolismo.
“Esta descoberta ajuda-nos a ampliar o conhecimento sobre a diversidade química dos sabores amargos e os seus efeitos no corpo humano”, afirmou Maik Behrens, responsável por um dos grupos de investigação.
Com mais de 2400 substâncias catalogadas na BitterDB, a base de dados mundial dedicada aos compostos amargos, a inclusão da oligoporina D representa um marco importante na ciência sensorial e pode abrir caminho para novas aplicações — desde o desenvolvimento de medicamentos até a criação de alimentos funcionais com propriedades específicas.
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