Há quem acredite que armazenar os ovos com a parte pontiaguda para baixo ajuda a mantê-los frescos por mais tempo. Esta prática era comum entre marinheiros durante longas viagens, mas nunca foi cientificamente comprovada.
Ainda assim, alguns factos biológicos sugerem que a teoria faz sentido. A casca do ovo, apesar de parecer sólida, possui entre 7.000 e 17.000 minúsculos poros que permitem a passagem de gases e, infelizmente, de micróbios como a salmonela. Estes microrganismos tendem a acumular-se na bolsa de ar que se forma na extremidade arredondada do ovo, logo abaixo da clara.
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A clara, no entanto, tem propriedades protetoras naturais. Sendo alcalina e rica em proteínas, ajuda a combater bactérias. Além disso, a gema é mantida no centro por estruturas chamadas chalazas, que a afastam de possíveis contaminações. Contudo, essa proteção vai diminuindo com o tempo, pode ler-se no ZAP.
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Com o envelhecimento do ovo, mais ar entra pelos poros da casca, aumentando o tamanho da bolsa de ar interna. Se o ovo for armazenado com a extremidade arredondada para baixo, essa bolsa pode pressionar a albumina e enfraquecer as chalazas, aumentando o risco de a gema se deslocar e entrar em contacto com micróbios. É também por isso que os ovos mais velhos flutuam na água – o ar acumulado torna-os mais leves.
Por outro lado, há quem defenda que guardar os ovos com a parte pontiaguda para baixo mantém a bolsa de ar no topo, reduzindo as hipóteses de contaminação e atrasando o processo de deterioração.
Outras técnicas populares incluem revestir os ovos com vaselina para selar os poros e impedir a entrada de bactérias, mas estas estratégias carecem de validação científica.
Em Portugal, a Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE) recomenda que os ovos sejam refrigerados a temperatura e humidade constantes após a compra. Para avaliar a frescura, aconselha-se o teste do copo com água: se o ovo afundar, está fresco; se flutuar, é sinal de que já não está em boas condições. No supermercado, a frescura pode ser avaliada pela casca, que deve estar intacta, sem fissuras ou rugosidades. De acordo com a ASAE, ovos frescos têm a casca áspera e opaca, enquanto os mais velhos apresentam uma superfície mais lisa e brilhante.
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