Os portugueses são amantes de marisco e o verão é a época áurea para reunir o pessoal em casa com a mesa posta para amigos e família.
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Só que os frutos do mar apresentam muitos riscos. “Por exemplo, se comprar amêijoas ou mexilhões é mesmo importante que sejam de fornecedores certificados, para garantir que foram depurados, que todos os procedimentos da apanha até à venda foram cumpridos. O facto de ter aquele ar muito fresco, quando se compra na praia, por ter sido apanhado na hora, nem sempre significa que é seguro. Pode ter sido apanhado em águas contaminadas (daí, muitas vezes, a proibição temporária da apanha), não ter sido devidamente tratado”, o alerta é de Paula Teixeira, docente da Escola Superior de Biotecnologia e investigadora do Centro de Biotecnologia e Química Fina da Universidade Católica no Porto.
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Na verdade, um local de confiança, aponta Alexandre Silva, chef e dono do restaurante Loco, “normalmente é a peixaria que encontramos nos mercados que compra o produto certificado”.
Outra regra importante é a forma como é cozinhado, pois tem de ser no próprio dia. Uma vez à mesa, o ideal é não deixar estender muito para lá das duas horas à temperatura ambiente. Sim, uma tarde inteira é demasiado.
Sabemos se o marisco está estragado através da textura e do cheiro. “Os percebes começam a ficar com aquela resina, aquela langonha ao toque e aí mais vale nem olhar mais para eles. Tudo o que é crustáceo fica com um cheiro fétido e isso pode acontecer muito rápido, em 24 horas. É preciso muita atenção e cuidado. A textura e o aroma são bons indicadores”, conta Alexandre Silva.
“No marisco vivo, o importante é que esteja realmente vivo na hora da compra. Um marisco entra em decomposição muito rapidamente, não é à toa que as grandes marisqueiras têm todas tanques com o marisco vivo, de onde vão tirando conforme precisam de cozinhar. É muito importante cozinhar um lavagante ou uma sapateira vivos. Aconselho a comprar e a cozinhar no imediato. A cada hora que passa perde qualidade”, explica o chef.
Para saber se as ostras estão vivas basta abrir e espremer limão ou tocá-las com uma faca, estando vivas vão contrair. Mas, neste caso, isso nem sempre quer dizer alguma coisa. Podem estar vivas e ter algum microrganismo absorvido nas águas que pode dar origem a uma intoxicação grave, lê-se na Notícias Magazine.
Como são comidas vivas, refere Alexandre Silva, é “muito difícil controlar”. A opção é comprar sempre em sítios certificados. A par disso, por não serem cozinhadas, não é aconselhável ficarem à mesa, ao calor, o melhor é estarem num local fresco, com gelo – as grandes intoxicações de marisco vêm quase sempre das ostras.
Quanto aos camarões, normalmente o que compramos é congelado, vem de Moçambique ou da Ásia. A não ser que tenhamos a sorte de comprar camarão português vivo. Aí, “ou agarramos neles e fazemos uma ultracongelação ou então temos de cozinhar e consumir logo”.
Nos congelados, a preferência deve ir para o camarão selvagem que é, segundo o chef, “muito mais rico do que um camarão que venha do Vietname ou do Taiwan, onde são criados, muitas vezes, em tanques com sujidade e depois levam banhos de produtos à base de lixívia”. “Não aconselho a comer qualquer camarão que seja criado em água de cultura”, refere.
Quanto à amêijoa, deve estar fechada. Só abre para depurar, mas se estiver aberta num saco de rede é porque está morta e não convém comer, até porque “aí as bactérias começam a consumir tudo”.
O berbigão segue a mesma lógica, bem como o mexilhão. “Além disso, nos bivalves, se conseguirmos mantê-los em água do mar no frigorífico, em que estejam ali vivos e a depurar é o melhor. Quando comemos e têm areia é porque não depuraram o suficiente” Depois, a regra é sempre a mesma: cozinhar rapidamente e o que sobrar comer, no máximo, no dia seguinte.
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