Educação
Estudo da Escola Superior Agrária de Coimbra propõe substituição do sal no pão por planta marítima
Um estudo desenvolvido por uma equipa da Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Coimbra (ESAC-IPC) sugere a substituição do sal no pão por pó da planta halófita Sarcocornia perennis, revelou hoje esta instituição de ensino superior.
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A equipa da ESAC-IPC é constituída pelas professoras desta instituição e membros da Unidade de Investigação e Desenvolvimento de Química-Física Molecular da Universidade de Coimbra (QFM-UC) Aida Moreira da Silva e Maria João Barroca, pela técnica superior Sandrine Ressurreição, pela estudante de Gastronomia Catarina Flores, em conjunto com a investigadora do Centro de Estudos de Recursos Naturais, Ambiente e Sociedade (CERNAS) do Politécnico de Viseu Raquel Guiné e pela professora na Escola Superior de Tecnologia da Saúde do IPC e também membro da QFM-UC Nádia Osório.
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O trabalho de pesquisa decorreu no âmbito do projecto PEARLs – Potencial das plantas marítimas na alimentação saudável: contributos para o desenvolvimento sustentável do litoral português (Projeto INOVC+) e em colaboração com a empresa “Tertúlia de Sabores”.
A equipa focou-se em analisar “o potencial do pó de S. perennis como substituto nutricionalmente relevante do sal (sódio) no pão de trigo branco, tendo sido igualmente avaliadas e comparadas com o pão convencional as propriedades físicas, nutricionais, minerais, sensoriais e atividade microbiológica de duas amostras de pão, no qual foi incorporado o halófito em causa”, referiu a ESAC, numa nota de imprensa enviada a agência Lusa.
Numa das amostras foi adicionada à base da farinha do pão uma quantidade de pó de S. perennis equivalente à dose normal de sal (0,47%).
Já em outra amostra, a equipa de investigação juntou o correspondente a metade da concentração de sódio (0,235%).
Este trabalho permitiu concluir que a “adição de pó de S. perennis promoveu um aumento significativo de todos os nutrientes e minerais do pão, como cálcio, fósforo, ferro e manganês”.
Além da “melhoria na qualidade do produto, as amostras concebidas foram ambas sensorialmente bem aceites, sendo que na amostra onde o sal foi reduzido para metade a aceitabilidade dos provadores não foi afetada”, acrescentou a ESAC.
Esta última amostra, dado que se apresenta como uma “solução que possibilita a redução da ingestão diária de sódio”, representa “benefícios ao nível económico e de saúde pública e é igualmente mais promissora, no que diz respeito a uma maior estabilidade ao longo do tempo em questão de deterioração microbiana, causada principalmente por fungos e leveduras”.
A relevância deste estudo prende-se com o facto de o pão ser “um bem alimentar consumido diariamente pela generalidade das pessoas e de ser uma importante fonte de sódio na dieta humana, cuja ingestão acima do necessário fisiologicamente tem sido associada a algumas doenças não transmissíveis, como hipertensão, doenças cardiovasculares e acidente vascular cerebral”, disse, citada no comunicado, a promotora principal do projecto PEARLs, Aida Moreira da Silva.
Nesta medida, “entre as intervenções para reduzir o teor de sal no pão, a incorporação de pó de halófitas de sabor salgado pode ser uma estratégia a considerar seriamente”, sustentou.
Deste trabalho resultou o artigo intitulado “Re-Thinking Table Salt Reduction in Bread with Halophyte Plant Solutions que pode ser consultado através do ‘link’ em https://doi.org/10.3390/app13095342.
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